From Nose to Tail
Wissen ist lecker. Das gilt jedenfalls für das Restaurant erasmus in Karlsruhe. Das erasmus hat seinen Namen nach Erasmus von Rotterdam, dem die Vermittlung von Bildung extrem wichtig war. Dieser Meinung sind auch Andrea und Marcello Gallotti. Die beiden betreiben das Restaurant seit Juni 2014 in einem denkmalgeschützten Gebäude. Ihr Credo: Je mehr die Kunden über ihr Essen wissen, desto mehr können sie es genießen. Die beiden halten, was sie versprechen. Sie bieten ihren Kunden eine nachhaltige und gleichzeitig genussintensive Produktqualität, die mit entsprechendem Handwerk und Wissen über die Küche auf den Teller gelangt. Zuerst besuchten wir gemeinsam mit Marcello Rudolf Bühler, den Gründer und Vorsitzenden der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall in Wolpertshausen. Rudolf Bühler gilt als Wiederentdecker des Schwäbisch-Hällischen Landschweins, das noch vor wenigen Jahrzehnten vom Aussterben bedroht war. Seine Schweine werden auf einer großen Weide nach strengen Demeter Regeln gehalten, und wir genießen unseren Aufenthalt bei den neugierigen Tieren. Marcello bezieht seine Schweine für das erasmus direkt von der bäuerlichen Gemeinschaft und kann so seinen Kunden die allerbeste Qualität anbieten.
Ein paar Tage später werden wir Zeugen der Anlieferung der bestellten Tiere. Diese werden nach der Slow Food Philosophie "from nose to tail", also "von der Schnauze bis zum Schwanz" verarbeitet. Außerdem erleben wir, wie Marcello zärtlich und voller Ehrfurcht über einen Laib Parmigiano Reggiano der Firma Santa Rita aus Italien streichelte, bevor er ihn nach allen Regeln der Kunst fachgerecht zerlegt. Wir haben das erasmus von Andrea und Marcello mitsamt ihrem Team als einen Genussort kennengelernt, wo mit viel Handarbeit, größter Sorgfalt und Wertschätzung für die Produkte gearbeitet wird. Wie schön, dass es solche Orte gibt.
